Vermut a aperitivy – hořká renesance

Vermut patří mezi nejstarší a nejsofistikovanější alkoholické nápoje na světě. Přesto byl po celá desetiletí opomíjen, považován za zaprášenou lahev v zadní části barového regálu, kterou někdo jednou otevřel a pak na ni zapomněl. V posledních letech však zažívá vermut a celá kategorie aperitivních nápojů doslova renesanci. Moderní barmani, sommelieři i milovníci kvalitního pití znovu objevují krásu hořkých, bylinných a aromatizovaných vín. V tomto průvodci vám přiblížíme, co vermut vlastně je, jak vzniká, jaké existují typy, jak ho správně skladovat, a prozkoumáme také širší rodinu aperitivů a amarů, bez kterých si moderní bar nelze představit.

Co je vermut?

Vermut je fortifikované a aromatizované víno. To znamená, že základem je běžné víno (bílé nebo červené), ke kterému se přidávají dva klíčové prvky: destilát (obvykle hroznový brandy), který zvyšuje obsah alkoholu a prodlužuje trvanlivost, a směs bylin, koření, kořenů, kůr a dalších botanických přísad, které dodávají vermutu jeho charakteristickou chuť a aroma. Obsah alkoholu se typicky pohybuje mezi 15 a 22 procenty, tedy výrazně více než běžné víno, ale méně než lihoviny.

Klíčovým prvkem každého vermutu je pelyněk (německy Wermut, odtud název). Pelyněk dodává charakteristickou hořkost, která je páteří celého nápoje. Kromě pelyňku se však používají desítky až stovky dalších ingrediencí – od heřmánku, levandule a šafránu přes kůru chininu, hřebíček, skořici, vanilku až po citrusové kůry, gentián, iris a mnoho dalších. Každý výrobce si přísně střeží svou recepturu, která bývá rodinným tajemstvím předávaným po generace.

Historie vermutu – od léčiva ke koktejlové ikonce

Aromatizovaná vína existují od starověku. Již staří Řekové a Římané přidávali do vína byliny a koření, částečně pro chuť, částečně pro údajné léčebné účinky. Moderní vermut, jak ho známe dnes, se však zrodil v Turíně v severní Itálii koncem 18. století. V roce 1786 začal Antonio Benedetto Carpano prodávat svůj vermut v turínském obchodě přímo naproti královskému paláci. Jeho sladký, aromatický nápoj si rychle získal oblibu u savojské aristokracie a záhy se rozšířil po celé Itálii.

Turín se stal kolébkou vermutu a dodnes je považován za jeho hlavní město. Během 19. století vznikly v Turíně a okolí další slavné značky – Cinzano (založeno 1757, vermut začali vyrábět kolem roku 1840), Martini & Rossi (1863) a řada dalších. Paralelně se ve Francii, zejména v oblasti kolem města Chambéry a v Marseillu, vyvinula tradice suchého vermutu, odlišného od sladkého italského stylu. Francouzský suchý vermut se stal nepostradatelnou ingrediencí klasických koktejlů, zatímco italský sladký vermut definoval jiné koktejlové směry.

Zlatý věk vermutu nastal v období Belle Époque a poté ve 20. a 30. letech 20. století, kdy koktejlová kultura dosáhla prvního vrcholu. Martini, Manhattan a Negroni – tři z nejslavnějších koktejlů všech dob – všechny obsahují vermut jako klíčovou ingredienci. Po druhé světové válce však kvalita průmyslově vyráběného vermutu postupně klesala, spotřebitelé začali dávat přednost jiným nápojům a vermut se dostal na vedlejší kolej. To se začalo měnit až na přelomu tisíciletí.

Typy vermutu

Vermut se vyrábí v několika základních stylech, které se liší barvou, sladkostí a chuťovým profilem. Pochopení těchto kategorií je klíčové pro správný výběr do koktejlů i pro samostatné popíjení.

Rosso (sladký, červený)

Nejstarší a nejtradičnější typ vermutu. Navzdory červené barvě je obvykle vyroben z bílého vína – tmavou barvu získává přidáním karamelu nebo macerací tmavších bylin a koření. Chuťový profil je sladký, bohatý, kořeněný, s tóny vanilky, karamelu, sušeného ovoce, hřebíčku a hořkých bylin. Je základem koktejlů jako Manhattan a Negroni. Typický obsah cukru je kolem 130–150 gramů na litr.

Dry (suchý, bílý)

Vyvinutý primárně ve Francii. Světlé barvy, výrazně méně sladký než rosso (obsah cukru pod 50 gramů na litr), s výraznějšími bylinnými, květinovými a citrusovými tóny. Páteří je stále pelyněk, ale celkový profil je svěžejší a lehčí. Nepostradatelný v klasickém Dry Martini. Výrazné jsou tóny heřmánku, citronové kůry a bílých květů.

Bianco (bílý sladký)

Jakýsi mezistupeň mezi rosso a dry. Je sladší než suchý vermut, ale lehčí než rosso. Barva je světle zlatavá. Chuťový profil kombinuje vanilku, citrusy, květiny a jemnou hořkost. Velmi oblíbený pro přímé pití s ledem a tonikem, zejména v Itálii. Martini Bianco je nejznámějším příkladem této kategorie.

Rosé

Relativně novější kategorie, která získává na popularitě. Růžová barva pochází z použití růžového vína nebo krátkého kontaktu s červenými hrozny. Chuťový profil je svěží, ovocný, s tóny červeného ovoce a lehkou hořkostí. Výborný jako letní aperitiv s ledem a plátkem pomeranče.

Extra dry

Ještě sušší varianta než standardní dry vermut, s minimálním obsahem zbytkového cukru (pod 30 gramů na litr). Velmi bylinný, ostrý a přímočarý. Někteří milovníci Martini koktejlu preferují právě extra dry vermut pro jeho diskrétnější sladkost a výraznější bylinný charakter.

Výroba vermutu

Výroba vermutu je sofistikovaný proces, který kombinuje vinařské umění s bylinářstvím. Základem je kvalitní bílé víno – většinou neutrálních odrůd jako Trebbiano, Catarratto nebo Clairette. Některé prémiové vermuty však používají specifické odrůdy, například Moscato nebo Cortese, které dodávají základu vlastní aromatický charakter.

Klíčovým krokem je příprava bylinného extraktu. Výrobce namáčí (maceruje) směs desítek bylin, koření, kořenů a dalších botanických přísad v alkoholu nebo ve víně po dobu několika týdnů až měsíců. Některé ingredience se macerují společně, jiné zvlášť, aby bylo možné přesně kontrolovat extrakci jednotlivých chutí. Pelyněk je povinnou součástí, ale celková receptura může obsahovat 30, 50 nebo i přes 100 různých ingrediencí.

Po maceraci se bylinný extrakt filtruje a smíchá se základním vínem. Přidá se destilát (fortifikace), který zvýší obsah alkoholu na požadovanou úroveň a zároveň pomůže konzervovat nápoj. U sladkých verzí se přidává cukr nebo karamelový sirup. Výsledná směs se poté nechá odpočívat, aby se chutě propojily a harmonizovaly. Nakonec se vermut filtruje a lahvuje.

Klíčové botanické přísady

• Pelyněk (Artemisia) – Páteř každého vermutu, dodává charakteristickou hořkost. Používají se různé druhy – Artemisia absinthium (velký pelyněk) i Artemisia pontica (malý pelyněk, jemnější).
• Gentián – Kořen hořce, silně hořká přísada, která se používá i v mnoha dalších hořkých likérech.
• Chinová kůra – Dodává jemnou, medicinální hořkost a charakteristický tón známý z toniku.
• Citrusové kůry – Pomeranč, citron, grapefruit – dodávají svěžest a aromatičnost.
• Koření – Hřebíček, skořice, muškátový květ, vanilka, kardamom, koriandr – přidávají hloubku a komplexnost.
• Byliny a květy – Heřmánek, levandule, bezový květ, mateřídouška, oregano, iris – florální a bylinné tóny.

Klíčové značky vermutu

Trh s vermutem je dnes rozmanitější než kdykoli předtím. Vedle historických gigantů existují desítky řemeslných výrobců, kteří posouvají hranice kategorie. Zde je výběr těch nejdůležitějších značek, které by měl znát každý milovník kvalitního pití.

Carpano Antica Formula

Přímý potomek prvního vermutu z roku 1786. Carpano Antica Formula je považován za benchmark kategorie sladkého vermutu. Hluboký, komplexní, s intenzivními tóny vanilky, sušeného ovoce, karamelu a hořkých bylin. Je výjimečný sám o sobě i v koktejlech – Manhattan s Carpano Antica Formula je zážitek na zcela jiné úrovni. Cena je vyšší než u běžných vermutů, ale kvalita ji jednoznačně ospravedlňuje.

Cocchi Vermouth di Torino

Dalšíturínská legenda, založená roku 1891. Cocchi Vermouth di Torino nabízí krásnou rovnováhu sladkosti, hořkosti a komplexity. Tóny kakaa, pomerančové kůry, vanilky a koření. Méně sladký než Carpano Antica, o něco subtilnější, ale stejně fascinující. Cocchi vyrábí také vynikající Cocchi Americano (aperitiv na bázi vína s chininem) a Cocchi Rosa (rosé vermut).

Dolin

Jediný zbývající vermut z Chambéry, historického centra francouzského vermutářství. Dolin vyrábí výborný suchý vermut (Dolin Dry), který mnozí barmani považují za nejlepší volbu do Dry Martini – elegantní, bylinný, s jemnou citrusovou svěžestí. Vyrábí také sladký (Rouge) a bianco (Blanc de Chambéry) vermut. Všechny se vyznačují jemností a delikátností.

Noilly Prat

Francouzský suchý vermut z Marseillu, tradičně vyráběný od roku 1813. Noilly Prat Original Dry je ikonický – víno zraje v dubových sudech venku na slunci, což mu dodává unikátní oxidativní charakter. Bohatší a komplexnější než většina suchých vermutů. Noilly Prat Extra Dry je lehčí a svěžejší varianta pro moderní koktejly.

Punt e Mes

Další produkt z dílny Carpano, zavedený v roce 1870. Punt e Mes (piemontský dialekt pro „bod a půl" – jedna míra sladkosti, půl míry hořkosti) je výrazně hořčí než běžný sladký vermut. Tmavý, intenzivní, s výraznou chinolinovou hořkostí a tóny tmavého karamelu. Fantastický v Negroni, kde jeho hořkost krásně doplňuje Campari.

Lillet

Lillet Blanc a Lillet Rosé jsou francouzské aperitivní nápoje z Bordeaux, které balancují na pomezí vermutu a aperitivního vína. Lillet Blanc je elegantní, lehce sladký, s tóny pomerančové kůry, medu a květin. Tradičně se podává velmi vychlazen s plátkem pomeranče. Lillet je také klíčovou ingrediencí koktejlu Vesper Martini, proslaveného Jamesem Bondem.

Lustau

Španělský výrobce sherry, který vyrábí řadu vermutů na bázi sherry vína. Lustau vermut je unikátní – kombinuje tradiční vermutové bylinky se sherry základem (oloroso, amontillado), což přidává ořechové, oxidativní a bohatší tóny, které u běžných vermutů nenajdete. Výjimečná kvalita za rozumnou cenu.

Aperitivy a amari – širší rodina hořkých nápojů

Vermut je součástí mnohem širší rodiny hořkých, bylinných a aromatizovaných likérů, které hrají zásadní roli v koktejlové kultuře i v tradici aperitivu. Pojďme se podívat na ty nejdůležitější.

Campari

Ikonický italský hořký likér jasně červené barvy, vyráběný od roku 1860 v Miláně. Campari je intenzivně hořký s tóny citrusů, bylin a kořeněné komplexity. Je nepostradatelný v koktejlech Negroni (Campari, gin, sladký vermut), Americano (Campari, sladký vermut, soda) a Campari Spritz. Jeho výrazná hořkost může být pro začátečníky překvapivá, ale pro mnohé se stane návykovou.

Aperol

Lehčí a přístupnější bratranec Campari. Aperol má nižší obsah alkoholu (11 %), je méně hořký a více ovocný, s výraznými tóny pomeranče a rebarbory. Proslavil se díky Aperol Spritz (Aperol, prosecco, soda), který se stal jedním z nejpopulárnějších letních drinků na světě. Je ideálním vstupním bodem do světa hořkých aperitivů.

Cynar

Italský artičokový likér – ano, vyrobený z artyčoků a dalších třinácti bylin a rostlin. Navzdory svému původu není „zeleninový", ale spíše hořkosladký, zemitý, s tóny karamelu a bylin. Výborný na ledu s plátkem pomeranče nebo v koktejlech jako náhrada za Campari pro jemnější, zemitější charakter.

Averna

Sicilský amaro s bohatou, sametovou texturou a chutí zahrnující tóny pomerančové kůry, bylin, kořene a lehké hořkosti. Averna je jedním z nejpřístupnějších amarů – není přehnaně hořká ani sladká. Tradičně se pije po jídle jako digestiv, ale výborně funguje i v koktejlech, například v Black Manhattan (bourbon, Averna, Angostura).

Montenegro

Amaro Montenegro je pravděpodobně nejpopulárnější italský amaro na světě. Středně hořký, s krásnou rovnováhou sladkosti a bylinných tónů. Chuťový profil zahrnuje pomerančovou kůru, vanilku, růže, koriandr a jemné koření. Označuje se přezdívkou „likér, který se líbí těm, kteří nemají rádi hořké" – což výstižně charakterizuje jeho přístupnost. Fantastický sám o sobě, na ledu nebo v koktejlech.

Nonino Quintessentia

Prémiový amaro z friulské rodiny Nonino, proslavené výrobou grap. Amaro Nonino je destilován z bylin a poté zráje v barriques. Výsledkem je elegantní, komplexní likér s tóny pomeranče, karamelu, bylin a jemného dřeva. Často se používá v moderních koktejlech, nejslavněji v Paper Plane (bourbon, Amaro Nonino, Aperol, citron). Je to jeden z nejdražších, ale také nejlepších amarů na trhu.

Suze a Gentiane

Suze je francouzský likér na bázi gentiánu (hořce), vyráběný od roku 1889. Na rozdíl od většiny amarů, které kombinují desítky ingrediencí, Suze staví svůj charakter na jedné dominantní chuti – intenzivní, zemité hořkosti kořene hořce. Barva je jasně žlutá, chuť je suchá, hořká a nezvykle komplexní. Suze je oblíbená v moderních koktejlech jako White Negroni (gin, Suze, Lillet Blanc) a stala se kultovním nápojemv barmanské komunitě.

Vermut v koktejlech

Vermut je jednou z nejdůležitějších koktejlových ingrediencí vůbec. Bez vermutu bychom neměli některé z nejslavnějších koktejlů na světě. Podívejme se na ty nejklasičtější.

Dry Martini

Gin a suchý vermut, zdobené olivou nebo citronovou kůrou. Poměr se v průběhu historie dramaticky měnil – od vyváženého 1:1 přes klasický 3:1 až po extrémní varianty, kde se sklenice pouze „podívá na lahev vermutu". Moderní trend se vrací k vyváženějším poměrům (4:1 nebo 5:1), které umožní vermutu skutečně přispět k celkovému charakteru drinku. Klíčem je kvalitní vermut – pokud vám Martini nechutná, možná jen používáte špatný nebo starý vermut.

Manhattan

Whiskey (bourbon nebo rye), sladký vermut a Angostura bitters, ozdobeno koktejlovou třešní. Jeden z nejstarších koktejlů (údajně z 80. let 19. století), který dodnes patří k absolutní špičce. Volba vermutu dramaticky ovlivňuje charakter drinku – Carpano Antica Formula vytvoří bohatý, vanilkový Manhattan, zatímco Cocchi di Torino nabídne lehčí, citrusovější verzi.

Negroni

Rovné díly ginu, Campari a sladkého vermutu. Geniálně jednoduchý a geniálně dokonalý. Negroni je alchymie – tři silné, odlišné ingredience se spojí v harmonický celek, který je větší než součet svých částí. Hořkost Campari, sladkost a komplexita vermutu a botanická páteř ginu vytvářejí nápoj, který je sofistikovaný, vyvážený a návykový.

Americano

Předchůdce Negroni – Campari, sladký vermut a sodovka. Lehčí a přístupnější, ideální jako letní aperitiv. Americano byl údajně první drink, který James Bond objednal v prvním románu Iana Fleminga Casino Royale.

Spritz

Aperitiv na bázi prosecca, hořkého likéru (Aperol, Campari, Select nebo jiný) a sodovky. Spritz se stal globálním fenoménem a symbolem italského dolce vita. Ačkoli nejpopulárnější je Aperol Spritz, existují desítky variací – Select Spritz v Benátkách, Campari Spritz pro odvážnější, Hugo Spritz s bezovým sirupem pro ty, kteří preferují sladší variantu.

Správné skladování vermutu

Toto je pravděpodobně nejdůležitější informace v celém článku a zároveň nejčastější chyba, kterou lidé s vermutem dělají. Vermut je víno – fortifikované, aromatizované, ale stále víno. A jako víno se po otevření kazí. Pokud máte doma otevřenou lahev vermutu stojící při pokojové teplotě v barové skříňce, s největší pravděpodobností je zoxidovaná a nechutná tak, jak by měla.

Po otevření musí vermut do lednice. Toto pravidlo je absolutní a bezpodmínečné. Chlad výrazně zpomaluje oxidaci a degradaci chutí. Správně uchovávnaný vermut v lednici vydrží jeden až tři měsíce v dobré kvalitě. Po třech měsících začne citelně ztrácet svěžest a komplexitu a po šesti měsících je obvykle na vyhození nebo maximálně do vaření.

Pro maximální životnost můžete použít vakuovou zátku (wine preserver), která odstraní vzduch z lahve a ještě více zpomalí oxidaci. Někteří nadšenci přelévají zbytky vermutu do menších lahviček, aby minimalizovali kontakt se vzduchem. Základní pravidlo ale zůstává jednoduché: otevřete, dejte do lednice a spotřebujte do dvou měsíců.

Vermutová renesance v moderních barech

Od přelomu tisíciletí prožívá vermut dramatický návrat na výsluní. Několik faktorů přispělo k tomuto obrození. Zaprvé, celosvětový boom koktejlové kultury přivedl pozornost zpět ke klasickým recepturám, které vermut vyžadují. Barmani zjistili, že kvalita koktejlu stojí a padá s kvalitou vermutu – nelze připravit výborné Martini z podřadného vermutu.

Zadruhé, vznikla řada nových řemeslných výrobců vermutu po celém světě. V USA značky jako Imbue, Atsby a Lo-Fi, v Británii Sacred a Asterley Bros, v Austrálii Maidenii a Regal Rogue, ve Španělsku Padró & Co. a Lustau. Tito výrobci přinášejí inovativní přístupy – lokální botanické přísady, neobvyklé vinné základy, minimální přísady a transparentní výrobu.

Zatřetí, roste zájem o nápoje s nižším obsahem alkoholu. V éře moderace a mindful drinking nabízí vermut (15–18 % alkoholu) elegantní alternativu k tvrdému alkoholu. Sklenka kvalitního vermutu na ledu s plátkem pomeranče je sofistikovaný a uspokojivý nápoj, který vám nezatíží hlavu tak jako trojitý gin s tonikem.

Mnoho moderních barů dnes nabízí rozšířené vermutové karty, obdobně jako vinné lístky. Některé podniky se dokonce specializují přímo na vermut a aperitivy – vermuterie nebo aperitivo bary se staly trendem v městech jako Barcelona, Turín, Londýn, New York a Melbourne.

Pití vermutu samotného – španělská tradice

Zatímco ve většině světa je vermut považován primárně za koktejlovou ingredienci, ve Španělsku existuje hluboká a živá tradice pití vermutu samotného. La hora del vermut (hodina vermutu) je nedílnou součástí španělského společenského života – typicky v neděli před obědem se Španělé scházejí v barech a kavárnách na skleničku vermutu s olivami, nakládanými sardelkami a dalšími tapas.

Španělský vermut se podává z čepu (vermut de grifo), na ledu, s plátkem pomeranče a zelenou olivou. Mnohé španělské bary mají vlastní vermut, který stáčejí z velkých sudů. Kvalita je často překvapivě vysoká a cena nízká. Barcelona, Madrid a San Sebastián jsou městy, kde je vermutová kultura nejsilnější, ale tradice zasahuje celé Španělsko.

Tento španělský přístup k vermutu inspiroval bary po celém světě. Myšlenka, že vermut může být hlavní hvězdou, nikoli jen podpůrnou ingrediencí, postupně proniká do barové kultury v Česku a dalších zemích. Pokud máte možnost navštívit vermuterii v Barceloně nebo Turíně, rozhodně neváhejte – je to zážitek, který změní váš pohled na tento nedoceněný nápoj.