Víno pro začátečníky – jak vybrat a ochutnávat

Víno je jedním z nejstarších a nejušlechtilejších alkoholických nápojů lidstva. Historie vinařství sahá tisíce let do minulosti a za tu dobu se víno stalo nedílnou součástí kultury, gastronomie a společenského života po celém světě. Přesto může být svět vína pro začátečníky zastrašující – stovky odrůd, desítky vinařských regionů, komplikované etikety a zdánlivě neprostupná terminologie. Tento průvodce vám pomůže zorientovat se v základech, naučí vás vybírat víno s jistotou a ukáže, jak ho správně ochutnat a vychutnat.

Základní kategorie vína

Víno se vyrábí z kvašeného hroznového moštu a existuje v několika základních kategoriích, které se liší výrobním postupem, barvou a charakterem.

Červené víno

Vyrábí se z modrých hroznů, přičemž klíčovým krokem je macerace – kontakt moštu se slupkami, které dodávají vínu barvu, třísloviny (taniny) a část aromatických látek. Délka macerace ovlivňuje intenzitu barvy a strukturu vína. Červená vína mohou být lehká a svěží (Pinot Noir) nebo plná, robustní a taninická (Cabernet Sauvignon). Taniny jsou látky, které vyvolávají svíravý, vysušující pocit v ústech – jsou klíčovým strukturálním prvkem červeného vína a důvodem, proč se kvalitní červená vína mohou zlepšovat zráním.

Bílé víno

Vyrábí se z bílých (zelených, žlutých) hroznů, ale může být vyrobeno i z modrých hroznů, pokud se mošt okamžitě oddělí od slupek. U bílého vína neprobíhá macerace (nebo jen velmi krátká), takže bílé víno neobsahuje téměř žádné taniny. Charakter bílého vína je definován kyselinou, aromatickými látkami a případnou zbytkovou sladkostí. Spektrum sahá od lehkých, svěžích a suchých (Sauvignon Blanc) po plné, krémové a komplexní (Chardonnay zrající v dubu).

Růžové víno (Rosé)

Vyrábí se z modrých hroznů, ale kontakt moštu se slupkami je velmi krátký (obvykle jen několik hodin), takže víno získá pouze lehce růžovou barvu. Rosé kombinuje svěžest bílého vína s lehkými ovocnými tóny červeného. Je ideálním letním vínem – lehké, osvěžující, nekomplikované. Nejslavnější rosé pocházejí z Provence ve Francii, ale vynikající rosé se vyrábí po celém světě včetně České republiky.

Šumivé víno

Víno s obsahem oxidu uhličitého, který vytváří charakteristické bublinky. Nejprestižnější šumivé víno je šampaňské z regionu Champagne ve Francii, vyráběné tradiční metodou (méthode champenoise), při které druhé kvašení probíhá přímo v lahvi. Další slavná šumivá vína zahrnují italské Prosecco (metoda Charmat – druhé kvašení v tancích), španělskou Cavu a německý Sekt. Šumivé víno je skvělé jako aperitiv, k oslavám, ale i jako průvodce celým jídlem.

Fortifikované víno

Víno, ke kterému byl přidán destilát (obvykle hroznový brandy), čímž se zvýší obsah alkoholu na 15–22 %. Mezi nejslavnější fortifikovaná vína patří Portské víno z Portugalska (sladké, bohaté, ideální k dezertům), Sherry ze Španělska (spektrum od suchého Fino po sladký Pedro Ximénez), Madeira (unikátní oxidativní charakter) a Marsala ze Sicílie.

Klíčové odrůdy červených hroznů

Cabernet Sauvignon

Král červených odrůd. Původem z Bordeaux, dnes pěstovaný po celém světě. Charakteristické jsou intenzivní tóny černého rybízu, cedru, tabáku a grafitu, plné tělo, výrazné taniny a dlouhý dojezd. Cabernet Sauvignon z Bordeaux je často směsován s Merlotem a dalšími odrůdami, zatímco v Kalifornii a Austrálii se často stáčí jako jednodruhové víno. Výborný zrací potenciál – velká vína mohou zrát desítky let.

Merlot

Měkčí a přístupnější bratranec Cabernetu. Tóny švestek, třešní, čokolády a bylin. Kulatější taniny a plnější střed chuti. Merlot je vynikající volba pro začátečníky, kteří hledají červené víno, které není příliš agresivní. Nejlepší příklady pocházejí z Bordeaux (pravý břeh – Pomerol, Saint-Émilion), kde Château Pétrus a Château Le Pin patří k nejdražším vínům světa.

Pinot Noir

Nejelegantnější a nejnáročnější odrůda na pěstování. Lehčí tělo, nižší taniny, ale neuvěřitelná komplexita a jemnost. Tóny červeného ovoce (třešně, maliny, jahody), květin (růže, fialky), koření a s věkem i zemité, houbové a zvěřinové tóny. Burgundsko je duchovní domovinou Pinot Noir, ale vynikající příklady pocházejí i z Oregonu, Nového Zélandu, Německa (jako Spätburgunder) a Austrálie. Pinot Noir je skvělý společník k jídlu – jeho jemnost a kyselost ho činí univerzálně párovátelným.

Syrah / Shiraz

Mocná, plná odrůda s tóny tmavého ovoce, pepře, kouře, masa a koření. Ve Francii (Rhône) se nazývá Syrah a produkuje elegantní, kořeněná vína. V Austrálii se nazývá Shiraz a bývá zralejší, ovocnější a plnější. Syrah je chameleon – může být elegantní a komplexní (Hermitage, Côte-Rôtie) nebo mohutná a ovocná (Barossa Valley). Skvělá k grilovanému masu a kořeněným jídlům.

Tempranillo

Páteř španělského vinařství. Hlavní odrůda regionů Rioja a Ribera del Duero. Tóny třešní, kůže, tabáku, vanilky a koření (zejména po zrání v americkém dubu). Tempranillo nabízí výborný poměr cena/kvalita – za cenu jedné lahve burgundského můžete koupit několik lahví výborné Rioja Reserva.

Frankovka (Blaufränkisch)

Středoevropská odrůda s domovem v Česku, na Slovensku, v Rakousku a Maďarsku. Tóny tmavého ovoce, pepře a minerality. Dobře vyrobená Frankovka může být překvapivě komplexní a elegantní. V Česku se daří zejména na jižní Moravě, kde produkuje šťavnatá, kořeněná vína s dobrým zracím potenciálem.

Svatovavřinecké (Saint Laurent)

Odrůda příbuzná Pinot Noir, pěstovaná především v Česku, Rakousku a Německu. Jemnější taniny, tóny tmavého ovoce a koření. V dobrých ročnících a v rukou schopného vinaře může Svatovavřinecké konkurovat mnohem dražším odrůdám. Je to skrytý poklad českého vinařství.

Klíčové odrůdy bílých hroznů

Chardonnay

Nejuniverzálnější bílá odrůda na světě. Chardonnay je jako čisté plátno, které odráží terroir a vinařský styl. Bez dubového zrání je svěží, s tóny citrusů a zeleného jablka (Chablis). Se zráním v dubu získává tóny másla, vanilky, toastu a tropického ovoce (Burgundsko, Kalifornie). Chardonnay je základem mnoha šampaňských a dalších šumivých vín.

Sauvignon Blanc

Aromatická, svěží odrůda s výraznými tóny citrusů, bylinek, angreštu a zelené papriky. Novozélandský Sauvignon Blanc (zejména z Marlborough) je intenzivně aromatický s tóny marakuji a čerstvě posečené trávy. Francouzský Sancerre a Pouilly-Fumé jsou elegantnější a minerálnější. Sauvignon Blanc je perfektní aperitivní víno a skvěle se hodí k rybám, mořským plodům a kozímu sýru.

Riesling

Mnoha znalci považovaný za nejušlechtilejší bílou odrůdu vůbec. Riesling nabízí neuvěřitelné spektrum stylů – od suchého a minerálního (Alsasko, některé německé Trocken) přes polosuché (Kabinett, Spätlese) až po luxusně sladké (Trockenbeerenauslese, Eiswein). Charakteristické tóny zahrnují citrusy, broskev, petrol (s věkem), med a minerály. Riesling má přirozeně vysokou kyselost, která vyvažuje i výraznou sladkost a zajišťuje fantastický zrací potenciál. Nejlepší příklady pocházejí z Německa (Mosel, Rheingau), Alsaska a Austrálie (Clare Valley, Eden Valley).

Pinot Grigio / Pinot Gris

V italské verzi (Pinot Grigio) je to lehké, svěží, neutrální víno pro každodenní pití. V alsaské verzi (Pinot Gris) je plnější, bohatší, s tóny medu, koření a tropického ovoce. Pinot Grigio je jedním z nejpopulárnějších bílých vín na světě díky své přístupnosti a nekomplikovanému charakteru.

Grüner Veltliner

Rakouská vlajková odrůda, která si zaslouží mnohem více pozornosti. Svěží, s tóny bílého pepře, citrusů, zelených jablek a bylin. Lehčí verze jsou perfektní k vídeňskému řízku, zatímco prémiové Smaragd z Wachau mohou konkurovat nejlepším burgundským bílým. Grüner Veltliner se pěstuje i v České republice, kde dává zajímavé, svěží a přístupné výsledky.

Pálava

Unikátní česká odrůda, vyšlechtěná křížením Müller-Thurgau a Tramínu. Intenzivně aromatická, s tóny růží, litchi, meruněk a koření. Pálava je hvězdou českého vinařství a dává vína, která nemají ve světě přímou obdobu. Může být suchá, polosuchá i sladká – v každé verzi je fascinující. Pojmenována je podle Pálavských vrchů na jižní Moravě, kde se jí daří nejlépe.

Müller-Thurgau

Nejrozšířenější odrůda v České republice. Často podceňovaná, protože se tradičně používala pro výrobu levných, jednoduchých vín. V rukou kvalitních vinařů však může dávat příjemná, svěží vína s tóny muškátu a květin. Ideální jako nenáročné letní víno.

Veltlínské zelené

Česká verze Grüner Veltliner. Svěží, lehké, s příjemnou kyselinou a tóny zelených jablek a bylin. Na Moravě dává pitná, nekomplikovaná vína pro každodenní konzumaci. Často přehlížená odrůda, která si zaslouží více pozornosti zejména v kombinaci s lehčími jídly a rybami.

Vinařské regiony světa

Francie

Kolébka moderního vinařství a domov nejprestižnějších vinařských regionů. Bordeaux je synonymem pro velká červená vína ze směsí Cabernet Sauvignon a Merlot. Burgundsko produkuje nejslavnější Pinot Noir a Chardonnay na světě – vína z Grand Cru vinohradů patří k nejdražším na planetě. Champagne je domovem šampaňského. Rhône nabízí mocná vína ze Syrah (sever) a směsí s Grenache (jih). Alsasko je rájem aromatických bílých vín (Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris). Loire je domovem svěžího Sauvignon Blanc a elegantního Chenin Blanc.

Itálie

Největší producent vína na světě s neuvěřitelnou rozmanitostí. Toskánsko (Chianti, Brunello di Montalcino, Super Tuscan) je domovem odrůdy Sangiovese. Piemont produkuje majestátní Barolo a Barbaresco z odrůdy Nebbiolo. Veneto je domovem Prosecca, Soave a Amarone. Itálie má přes 500 registrovaných odrůd a každý region nabízí unikátní vinařské tradice.

Španělsko

Rioja je nejslavnější španělský vinařský region s víny z Tempranilla, která zrají v amerických dubových sudech a získávají charakteristické vanilkové tóny. Ribera del Duero nabízí modernější, plnější styl Tempranilla. Priorat produkuje koncentrovaná, komplexní vína z Grenache a Carignan. Španělsko nabízí skvělý poměr cena/kvalita na všech úrovních.

Nový svět

Vinařské země mimo tradiční evropské regiony. Kalifornie (Napa Valley, Sonoma) produkuje plná, zralá vína, zejména Cabernet Sauvignon a Chardonnay. Austrálie je proslulá Shirazem z Barossa Valley a Rieslingem z Clare Valley. Nový Zéland definoval moderní styl Sauvignon Blanc a produkuje výborný Pinot Noir. Chile a Argentina nabízejí výbornou kvalitu za přijatelné ceny – argentinský Malbec a chilský Carménère jsou vlajkové odrůdy.

Česká republika – Morava a Čechy

Česko patří mezi severní vinařské země, ale produkuje překvapivě kvalitní vína, zejména bílá a rosé. Drtivá většina produkce pochází z Moravy, která se dělí na čtyři podoblasti: Mikulovskou (nejjižnější, nejteplejší, výborná Pálava a Riesling), Velkopavlovickou (největší, rozmanitá, skvělé červené odrůdy), Slováckou (východní, tradičnější) a Znojemskou (severozápadní, elegantní Veltlínské zelené a Sauvignon). Čechy mají dvě podoblasti – Mělnickou a Litoměřickou – a produkují elegantnější, lehčí vína díky chladnějšímu klimatu.

Jak víno správně ochutnávat

Degustace vína není elitářský rituál, ale praktická dovednost, která vám pomůže lépe porozumět a vychutnat každou sklenici. Postupuje se ve čtyřech krocích.

1. Vzhled (look)

Podržte sklenici proti bílému pozadí a pozorujte barvu a čirost. U červeného vína vám barva napoví o stáří (mladá vína jsou fialová až rubínová, starší granátová až cihlová) a o intenzitě (světlé Pinot Noir versus tmavé Malbec). U bílého vína pozorujte odstín od vodově bílé přes zlatavou až po jantarovou. Čirost napovídá, zda je víno filtrované nebo ne – nefiltrovaná vína mohou být lehce zakalená, což není vada.

2. Vůně (smell)

Nejprve přivoňte bez točení sklenicí – zachytíte první, nejlépe těkavé aromatické látky. Poté sklenicí jemně zakrouťte (krouživým pohybem po stole), čímž víno provzdušníte a uvolníte další aromatické vrstvy. Přivoňte znovu a pokuste se identifikovat jednotlivé vůně. U bílých vín hledejte citrusy, jablka, broskve, tropické ovoce, květiny, byliny, minerály, med. U červených vín hledejte červené nebo tmavé ovoce, koření, tabák, kůži, kávu, čokoládu, zemité tóny. Vůně (nos) je ve skutečnosti důležitější než chuť – většinu toho, co „chutnáme", ve skutečnosti čicháme.

3. Chuť (taste)

Vezměte do úst menší lok a nechte víno projít po celém jazyku. Vnímejte sladkost (špička jazyka), kyselost (boky jazyka), hořkost (zadní část jazyka) a taniny (svíravý pocit na dásních a jazyku). Hodnoťte tělo vína – je lehké jako voda, střední, nebo plné a husté? Jaké chutě vnímáte? Jsou v souladu s tím, co jste cítili nosem? Přemýšlejte o rovnováze mezi kyselostí, sladkostí, alkoholem a taniny. Dobré víno je vyvážené – žádná složka by neměla výrazně dominovat.

4. Dojezd (finish)

Po polknutí sledujte, jak dlouho chuť přetrvává v ústech. Krátký dojezd (několik sekund) je typický pro jednodušší vína. Dlouhý dojezd (30 sekund až minuta) je znakem kvalitního vína. Zajímá vás také, zda se chuť v dojezdu mění – u velkých vín se v dojezdu často odhalují nové nuance, které nebyly patrné při prvním srknutí.

Správná teplota servírování

Teplota dramaticky ovlivňuje, jak víno vnímáte. Příliš chladné víno ztrácí aroma a chuť. Příliš teplé víno je alkoholické a nesvěží. Obecná pravidla jsou následující. Lehká bílá a rosé vína servírujte při 7–10 °C. Plnější bílá vína (Chardonnay se zráním v dubu) při 10–13 °C. Šumivá vína při 6–8 °C. Lehká červená vína (Pinot Noir, Beaujolais) při 13–16 °C. Plnější červená vína (Cabernet Sauvignon, Syrah) při 16–18 °C. Fortifikovaná vína (Porto) při 14–18 °C.

Víno a jídlo – základy párování

Párování vína s jídlem je umění, ale základní principy jsou jednoduché a intuitivní.

• Bílé k rybám a lehkému masu – Sauvignon Blanc k grilované rybě, Chardonnay ke kuřeti v krémové omáčce, Riesling k asijské kuchyni.
• Červené k masitým jídlům – Cabernet Sauvignon k steaku, Pinot Noir k jehněčímu, Merlot k pečené kachně, Tempranillo k jídlům s rajčatovou omáčkou.
• Rosé je univerzální – Skvělé ke středomořské kuchyni, salátům, lehkým těstovinám a jako aperitiv.
• Sladké víno k dezertu – Víno by mělo být sladší než dezert, jinak bude působit kysele a plochě. Tokajský výběr k ovocným dezertům, Sauternes ke gorgonzole.
• Bublinky ke všemu – Šampaňské a kvalitní šumivá vína jsou nejuniverzálnějším jídelním vínem. Karbonace čistí patro a vysoká kyselost vyvažuje tučnost.
• Regionální párování – Toskánské víno k toskánské kuchyni, burgundské víno k burgundské kuchyni. Vína a pokrmy z téhož regionu se k sobě obvykle hodí, protože se vyvíjely společně po staletí.

Dekantace

Dekantace je přelití vína z lahve do karafy (dekantéru). Má dva účely. Za prvé, u starších červených vín oddělí víno od sedimentu, který se během let zrání usadil na dně lahve. Za druhé, u mladších vín přivede víno do kontaktu se vzduchem, čímž se uvolní aroma a zjemní taniny. Mladá, taninická červená vína (Cabernet Sauvignon, Barolo, mladé Bordeaux) z dekantace často výrazně profitují – hodina v dekantéru může mít podobný efekt jako roky v lahvi. Bílá a starší červená vína obvykle dekantaci nepotřebují, nebo jen velmi krátkou.

Skladování vína

Správné skladování je klíčové pro zachování a rozvoj kvality vína. Základní pravidla jsou jednoduchá. Teplota by měla být konstantní, ideálně 10–14 °C. Kolísání teploty je horší než mírně vyšší teplota, protože způsobuje, že se víno rozpíná a smršťuje, což může narušit zátku. Lahve se zátkou ukládejte vodorovně, aby byla zátka v kontaktu s vínem a nevysychala. Chraňte víno před přímým světlem, zejména UV zářením, které může způsobit nežádoucí chemické reakce. Vlhkost by měla být kolem 60–70 %, aby zátky nevysychaly. Pokud nemáte vinný sklep, kvalitní vinotéka (chladicí skříň na víno) je nejlepší investice pro každého vínomilovníka.

Česká vinařská scéna

České vinařství prošlo v posledních dvaceti letech neuvěřitelnou transformací. Z éry socialistických státních vinařských závodů, které produkovaly víno pochybné kvality ve velkém objemu, vyrostla živá, kreativní a kvalitativně stále rostoucí vinařská komunita.

VOC systém

Vína originální certifikace (VOC) je český systém, inspirovaný francouzským AOC a italským DOC, který garantuje původ a typičnost vína z konkrétní lokality. Každý VOC má svá pravidla definující povolené odrůdy, způsob pěstování a výroby. Například VOC Znojmo se zaměřuje na Sauvignon Blanc a Riesling, VOC Modré Hory na Frankovku. Systém VOC pomáhá budovat identitu českých vinařských regionů a garantuje spotřebiteli, že kupuje autentické víno s typickým charakterem dané oblasti.

Přírodní vína

Česko se stalo jedním z center středoevropského hnutí přírodních vín. Přírodní (natural) vína jsou vyráběna s minimálními zásahy ve vinici i ve sklepě – ekologické zemědělství, ruční sběr, spontánní kvašení divokými kvasnicemi, žádné nebo minimální přídavky síry, žádná filtrace. Výsledkem jsou expresivní, originální a často překvapivá vína, která se mohou výrazně lišit od konvenčních. Mezi průkopníky české přírodní scény patří vinaři jako Milan Nestarec, Jaroslav Osička, Dobré vinice, Richard Stavek a další.

Klíčoví čeští vinaři

• Sonberk – Moderní vinařství na Pálavě s výjimečnými polohovými víny. Jejich Pálava a Riesling patří k české špičce.
• Stapleton & Springer – Anglicko-český vinařský projekt na Znojemsku, známý elegantními bílými víny, zejména Sauvignon Blanc a Riesling.
• Lahofer – Velké moderní vinařství na Znojemsku s konzistentně vysokou kvalitou napříč celou řadou vín.
• Milan Nestarec – Ikona české přírodní vinařské scény z Velkých Bílovic. Jeho vína jsou odvážná, originální a hledaná po celém světě.
• Vinařství Kraus – Rodinné vinařství v Čechách (Kadov), které produkuje výjimečný Pinot Noir a Riesling a dokazuje, že i v Čechách mohou vznikat velká vína.
• Gotberg – Vinařství z Popic, známé výjimečnými červenými víny, zejména Cuvée z Cabernet Sauvignon a Merlot, které konkurují mezinárodní špičce.

Nejčastější mýty o víně

Svět vína je plný zažitých mýtů, které mohou začátečníky mást. Pojďme si s nejčastějšími z nich poradit.

• „Šroubový uzávěr je znak levného vína" – Nepravda. Šroubový uzávěr je technologicky vynikající řešení, které eliminuje riziko korkové vady (TCA). Mnoho špičkových vinařství v Austrálii, na Novém Zélandu i v Evropě používá šroubové uzávěry i na svá nejlepší vína. Korková zátka je tradice, nikoli záruka kvality.
• „Červené víno se pije pokojové teplotě" – Zavádějící. Toto pravidlo pochází z doby, kdy „pokojová teplota" znamenala 16–18 °C v kamenném hradě. V moderním vytápěném bytě (22–24 °C) je červené víno příliš teplé a alkohol je nepříjemně cítit. Lehčí červená lehce podchlaďte, plnější podávejte kolem 17 °C.
• „Drahé víno je vždy lepší" – Rozhodně ne. Cena vína odráží mnoho faktorů – pověst regionu, omezenou produkci, historii značky, marketingové náklady. Existují fantastická vína za 200–300 Kč a zklamání za tisíce. Učte se důvěřovat vlastnímu patru, ne cenovce.
• „Starší víno je vždy lepší" – Většina vín na světě (přes 90 %) je určena ke konzumaci do jednoho až tří let od lahvování. Pouze malé procento vín se zráním skutečně zlepšuje. Svěží bílá vína, rosé a lehká červená pijte mladá. Uchovávejte k zrání pouze vína s dostatečnou strukturou (kyselina, taniny, koncentrace).
• „Víno z krabice je špatné" – Bag-in-box je ve skutečnosti výborný obal pro víno ke každodenní konzumaci. Víno je chráněno před oxidací (vak se smršťuje), je praktické a ekologičtější. Kvalita závisí na obsahu, ne na obalu.

Jak si budovat vinnou sbírku

Budování vinné sbírky není jen pro boháče a snoby. Každý milovník vína si může vybudovat malou, funkční sbírku, která mu zajistí, že bude mít vždy po ruce správné víno pro správnou příležitost. Začněte s desítkou až dvacítkou lahví. Mějte zásobu „každodenních" vín (bílá a červená za 150–300 Kč) pro běžné pití. Přidejte několik lahví „speciálních" vín pro zvláštní příležitosti a hosty. Zařaďte různé styly – suché bílé, aromatické bílé, lehké červené, plné červené, rosé, šumivé a jedno sladké víno. Kupujte vína, která vám chutnají – sbírka má sloužit vám, ne impresovat návštěvy. A pokud najdete víno, které vás nadchne, kupte rovnou několik lahví – jedno otevřete hned a další uložte, abyste mohli sledovat, jak se víno vyvíjí v čase.