Tequila a mezcal – kompletní průvodce

Tequila a mezcal – kompletní průvodce světem agávových destilátů

Tequila a mezcal patří mezi nejfascinovanější destiláty světa. Jejich příběh sahá hluboko do historie Mexika, kde původní obyvatelé fermentovali šťávu z agáve již před příchodem Španělů. Dnes jsou tyto destiláty symbolem mexické kultury a neodmyslitelnou součástí světového koktejlového umění. V tomto průvodci vám přiblížíme vše, co potřebujete vědět – od produkce přes kategorie až po správný způsob konzumace a nejlepší koktejly.

Co je tequila a z čeho se vyrábí

Tequila je destilát vyráběný z modré agáve (Agave tequilana Weber var. azul), která roste převážně ve státě Jalisco a několika přilehlých oblastech Mexika. Aby se destilát mohl nazývat tequilou, musí splňovat přísná pravidla stanovená mexickými regulačními orgány a musí být vyroben v jedné z pěti povolených oblastí: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán a Tamaulipas.

Klíčové je rozlišení mezi dvěma základními typy tequily podle složení:

• 100% agáve (100% de agave) – destilát vyrobený výhradně z cukrů modré agáve. Na etiketě musí být jasně uvedeno „100% de agave". Tento typ představuje prémiovou kategorii a nabízí nejčistší chuťový profil.
• Mixto – tequila, která obsahuje minimálně 51 % cukrů z agáve, zbývajících až 49 % může pocházet z jiných zdrojů cukru, typicky třtinového cukru nebo kukuřičného sirupu. Mixto tequily bývají levnější, ale chuťově méně komplexní. Na etiketě není uvedeno „100% de agave", což je spolehlivý identifikátor.

Výrobní proces tequily – od pole po láhev

Výroba tequily je fascinující proces, který kombinuje staletou tradici s moderní technologií. Celý proces začíná na agávových polích, kde rostliny dozrávají šest až osm let, než jsou připraveny ke sklizni. Některé prémiové značky nechávají agáve dozrávat i déle, aby dosáhly maximální koncentrace cukrů.

Jimadores jsou specializovaní pracovníci, kteří sklízejí agáve pomocí tradičního nástroje zvaného coa – ostrého plochého nože na dlouhé tyči. Jimador odsekne listy agáve a odkryje srdce rostliny zvané piña (pojmenované podle vizuální podobnosti s ananasem). Jedna piña může vážit 40 až 90 kilogramů a zkušený jimador dokáže za den sklidit stovky rostlin. Toto řemeslo se dědí z generace na generaci a vyžaduje obrovskou zručnost a zkušenost.

Po sklizni se piñas transportují do palírny (destilería), kde procházejí následujícími kroky:

1. Vaření (cocción) – piñas se vaří, aby se komplexní cukry (inulin) přeměnily na jednoduché, fermentovatelné cukry. Tradiční metoda využívá kamenné pece (hornos), kde se piñas vaří 48 až 72 hodin při nižších teplotách. Průmyslové autoklávy zvládnou stejný proces za 8 až 12 hodin, ale mnozí znalci tvrdí, že pomalejší tradiční metoda vytváří bohatší chuťový profil s karamelizovanými tóny.
2. Drcení a extrakce šťávy – uvařené piñas je třeba rozdrtit a extrahovat z nich sladkou šťávu (mosto). Tradiční metoda využívá obrovský kamenný mlýn zvaný tahona – těžký vulkanický kámen, který se otáčí v kruhovém žlabu a pomalu drtí uvařenou agáve. Moderní palírny používají mechanické drtiče a difuzory, které jsou efektivnější, ale podle tradičních výrobců produkují méně komplexní destilát. Některé prémiové značky jako Fortaleza nebo G4 stále používají tahonu jako součást své výrobní filozofie.
3. Fermentace – extrahovaná šťáva se přelije do fermentačních nádob, kde kvasinky přeměňují cukry na alkohol. Fermentace trvá typicky tři až pět dní. Některé palírny používají divoké kvasinky z okolního prostředí, jiné preferují kultivované kmenky pro konzistentnější výsledky. Teplota a délka fermentace výrazně ovlivňují finální aromatický profil.
4. Destilace – fermentovaná kapalina se destiluje, typicky dvakrát, v měděných destilačních přístrojích (alambiques). První destilace (destrozamiento) produkuje kapalinu zvanou ordinario s obsahem alkoholu kolem 25 %. Druhá destilace (rectificación) zvyšuje obsah alkoholu a zjemňuje chuťový profil. Mistr destilér odděluje „hlavu" a „patu" destilátu a ponechává pouze „srdce" – nejkvalitnější střední část.
5. Zrání (u vybraných kategorií) – některé tequily se následně zrají v dubových sudech, což jim dodává složitost, barvu a specifické aroma.

Kategorie tequily

Tequila se dělí do několika kategorií podle délky zrání v dubových sudech. Každá kategorie má svůj specifický charakter a hodí se k jinému účelu:

• Blanco (Silver/Plata) – nestařená nebo zralá méně než dva měsíce. Představuje nejčistší výraz agáve – čerstvé, bylinné, citrusové a pepřové tóny. Ideální do koktejlů jako Margarita nebo Paloma, ale kvalitní Blanco je výborné i na popíjení samotné. Toto je nejpopulárnější kategorie v Mexiku.
• Reposado (odpočatá) – zraje v dubových sudech minimálně dva měsíce, maximálně jeden rok. Získává jemně zlatavou barvu a příjemnou vyváženost mezi agávovými tóny a dřevitými, vanilkovými a karamelizovanými notami ze sudu. Reposado je mimořádně všestranné – funguje skvěle jak samotné, tak v koktejlech.
• Añejo (starý) – zraje v dubových sudech jeden až tři roky. Má výrazně tmavší barvu, bohatší, komplexnější chuť s tóny vanilky, kokosu, čokolády, koření a tabáku. Añejo se nejlépe vychutnává samotné, podobně jako kvalitní whisky nebo koňak.
• Extra Añejo – kategorie zavedená v roce 2006 pro tequily zrající déle než tři roky. Mimořádně komplexní, s hlubokými tóny tmavého karamelu, kůže, sušeného ovoce a exotického koření. Často se prodává v luxusním balení a za prémiovou cenu. Je to meditační destilát pro zvláštní příležitosti.
• Cristalino – relativně nová kategorie, která vznikla filtrací añejo nebo extra añejo tequily přes aktivní uhlí, čímž se odstraní barva, ale zachová se komplexní chuťový profil ze zrání. Výsledkem je křišťálově čirý destilát s překvapivou hloubkou chuti. Oblíbený v Mexiku, ale i na mezinárodních trzích.

Klíčové značky tequily, které byste měli znát

Svět tequily je neuvěřitelně rozmanitý a nabízí stovky značek. Zde jsou ty nejvýznamnější, rozdělené podle přístupu k výrobě:

Tradiční a řemeslné značky:

• Fortaleza – rodinná palírna v pátém generaci, používá tahonu a kamenné pece. Jejich Blanco je považováno za jedno z nejlepších na světě. Naprosto autentický výraz agáve s minerálními a ovocnými tóny.
• G4 – vyráběná Felipem Camarenou, potomkem jedné z nejstarších rodin výrobců tequily. Používá tahonu a tradiční pece. Každá láhev nese označení pole, ze kterého agáve pochází – koncept podobný terroir ve víně.
• Tapatio – další legendární rodinná značka z palírny La Alteña. Vyrábí se tradičními metodami a nabízí vynikající poměr kvality a ceny. Jejich Blanco 110 (s vyšším obsahem alkoholu) je kultovní záležitostí mezi znalci.
• Ocho – spolupráce mezi rodinou Camarena a legendárním znalcem Tomem Esterem. Ocho jako první zavedla koncept „single estate" tequily, kdy každá série pochází z jednoho konkrétního pole, jehož název a rok sklizně jsou uvedeny na etiketě.

Kvalitní dostupné značky:

• Espolòn – moderní značka s charakteristickou etiketou zobrazující mexický Den mrtvých. Vynikající poměr kvality a ceny, zejména Blanco pro koktejly.
• Olmeca Altos – vytvořena ve spolupráci s legendárními barmany Henrym Besantem a Dimem Koutsogiannisem. Používá kombinaci tahony a válcového drtiče. Cenově velmi přístupná a skvělá do koktejlů.

Prémiové komerční značky:

• Patrón – jedna z nejznámějších prémiových značek, která pomohla popularizovat kvalitní tequilu ve světě. Používá kombinaci tahony a válcového drtiče, výsledný destilát je směsí obou.
• Don Julio – pojmenovaná po donu Juliu González-Estradovi, průkopníkovi moderní prémiové tequily. Don Julio 1942 je ikonickou extra añejo lahví, oblíbenou po celém světě.
• Clase Azul – známá především díky nádherným ručně malovaným keramickým lahvím. Reposado je jejich vlajkovou lodí a nabízí sladký, přístupný profil s karamelizovanými tóny.

Mezcal – kouřový bratranec tequily

Mezcal je obecnější termín pro jakýkoli destilát vyrobený z agáve. Technicky je tedy tequila poddruh mezcalu, podobně jako skotská whisky je poddruh whisky. Mezcal se však vyrábí převážně ve státě Oaxaca a jeho okolí, přičemž výrobní proces se liší v několika zásadních ohledech.

Hlavní rozdíl spočívá v způsobu vaření agáve. Zatímco tequila se vaří v nadzemních pecích nebo autoklávech, mezcal se tradičně peče v zemních jámách (palenques) vyložených horkými kameny. Piñas se poté zasypou zeminou a nechají se pomalu péci tři až pět dní. Tento proces dodává mezcalu jeho charakteristickou kouřovost, která je jeho poznávacím znakem.

Artisanální produkce mezcalu je stále do značné míry řemeslná záležitost. Mnoho výrobců (mezcaleros) pracuje stejnými metodami jako jejich předkové. Po upečení se agáve drtí ručně nebo pomocí tahony, fermentuje v otevřených dřevěných nebo kamenných nádobách s divokými kvasinkami a destiluje v malých hliněných nebo měděných destilačních přístrojích. Každá šarže je tak unikátní a odráží terroir, klimatické podmínky a rukopis konkrétního mezcalera.

Druhy agáve používané v mezcalu

Na rozdíl od tequily, která se vyrábí výhradně z modré agáve, mezcal může být vyroben z více než třiceti různých druhů agáve, což přináší neuvěřitelnou rozmanitost chutí a aromatických profilů:

• Espadín – nejrozšířenější druh, tvoří asi 90 % produkce mezcalu. Dozrává šest až osm let a nabízí přístupný profil s kouřovými, ovocnými a květinovými tóny. Ideální pro začátečníky v mezcalu.
• Tobalá – divoce rostoucí agáve, která dozrává dvanáct až patnáct let. Malé piñas produkují méně destilátu, ale s neuvěřitelně komplexním a elegantním profilem – květinové, tropické ovocné tóny s jemnou kouřovostí. Považována za jednu z nejušlechtilejších agáve.
• Madrecuixe – divoký druh s dozráváním patnáct až dvacet let. Produkuje mezcal s výraznými bylinnými, minerálními a zelenými tóny. Velmi ceněný sběrateli a znalci pro svou unikátní chuťovou komplexitu.
• Tepextate – jedna z nejdéle dozrávajících agáve, dvacet pět až třicet let. Roste na skalnatých úbočích a produkuje mezcal s intenzivními minerálními, květinovými a ovocnými tóny. Extrémně vzácná a ceněná.
• Arroqueño – velké agáve s piñas vážícími až 200 kilogramů. Výsledný mezcal má masitý, komplexní profil s tóny pečeného masa, tropického ovoce a čokolády.

Klíčové značky mezcalu

• Del Maguey – průkopnická značka, která jako první představila koncept „single village" mezcalu. Každý jejich produkt pochází z konkrétní vesnice v Oaxace a nese její jméno. Jejich Vida je výborným vstupním mezcalem, zatímco Chichicapa a Minero patří k absolutní špičce.
• Vago – spolupracuje s několika mezcalery v různých regionech Oaxacy. Jejich Elote (s kukuřicí) a Espadín od mezcalera Aquilina García López jsou vynikající příklady tradičního řemesla.
• Montelobos – moderní značka s přístupným profilem, ideální pro začátečníky. Jejich Espadín je jemně kouřový, ovocný a dobře cenově dostupný. Skvělý do koktejlů i na popíjení.

NOM čísla – identifikace palírny

Každá láhev tequily nese na etiketě NOM číslo (Norma Oficial Mexicana), které identifikuje palírnu, kde byl destilát vyroben. Toto číslo je neuvěřitelně užitečné pro znalce, protože odhaluje, které značky jsou vyráběny ve stejné palírně. Někdy se totiž stane, že několik velmi odlišně vypadajících značek pochází ze stejného zdroje. Existují online databáze, kde si můžete NOM číslo ověřit a zjistit kompletní informace o palírně a všech značkách, které v ní vznikají.

Jak správně pít tequilu a mezcal

Zapomeňte na panáky se solí a citronem – to je metoda vhodná maximálně pro nekvalitní mixto tequilu. Kvalitní tequilu a mezcal si zaslouží úplně jiný přístup:

• Samotné popíjení (neat) – kvalitní tequilu a mezcal pijte pomalu z malé sklenice, ideálně tvaru tulipánu nebo copita, která koncentruje aromata. Nechte destilát chvíli dýchat a vychutnávejte ho po malých doušcích. Není třeba žádných doplňků.
• Se sangritou – tradiční mexický způsob popíjení tequily. Sangrita je nepikaní (nebo mírně pikantní) nápoj z rajčatové šťávy, pomerančového džusu, limetky a chilli. Podává se v oddělené skleničce vedle tequily a střídavě usrkáváte oba nápoje.
• S pomerančem a sal de gusano – typicky u mezcalu. Plátky pomeranče se posypou solí z červa maguey (sal de gusano) a střídají se s doušky mezcalu. Sůl má umami charakter, který krásně doplňuje kouřovost mezcalu.

Koktejly s tequilou a mezcalem

Margarita – bezesporu nejslavnější tequilový koktejl na světě. Klasická receptura je prostá a geniální: 60 ml Blanco tequily, 30 ml Cointreau (nebo jiného pomerančového likéru), 30 ml čerstvé limetkové šťávy. Protřepejte s ledem a podávejte v koktejlové sklenici s okrajem ze soli. Margarita je dokonalou ukázkou toho, jak jednoduchý koktejl může být naprosto dokonalý, pokud použijete kvalitní ingredience. Existuje bezpočet variací – ovocné, pikantní, s mezcalem – ale klasika je vždy nejlepší výchozí bod.

Paloma – v Mexiku populárnější než Margarita. Skládá se z tequily, grapefruitové limonády (tradičně Squirt nebo Jarritos), limetkové šťávy a špetky soli. Podává se v highball sklenici s ledem. Je to neuvěřitelně osvěžující, snadný nápoj, který si zamilujete zejména v letních měsících. Pro kvalitnější verzi použijte čerstvou grapefruitovou šťávu, soda water a trochu cukrového sirupu místo limonády.

Oaxaca Old Fashioned – moderní klasika vytvořená barmanem Philem Wardem v newyorském baru Death & Co. Je to variace na klasický Old Fashioned, kde se kombinuje 45 ml Reposado tequily, 15 ml mezcalu, barová lžička agávového sirupu a dva dashe Angostura bitters. Míchá se v mixing glass s ledem a podává ve sklenici old fashioned s velkým kostkou ledu a garnýží z pomerančové kůry, která se předtím opaluje plamenem pro uvolnění esenciálních olejů. Kouřovost mezcalu krásně doplňuje sladkost agáve a hořkost bitters.

Jak si vybrat první láhev

Pro začátečníky doporučujeme začít s kvalitní Blanco tequilou ze 100% agáve. Značky jako Espolòn Blanco nebo Olmeca Altos Plata nabízejí vynikající kvalitu za rozumnou cenu a jsou skvělé jak samotné, tak do koktejlů. Pokud chcete investovat o trochu více, Fortaleza Blanco nebo G4 Blanco vám ukáží, jak fantastická může tequila být. Pro zájemce o mezcal je Del Maguey Vida nebo Montelobos Espadín perfektní výchozí bod – přístupný, vyvážený a autentický. Důležité je dát šanci kvalitním produktům a nepředsudečně objevovat svět agávových destilátů, který je neuvěřitelně bohatý a pestrý.

Tequila a mezcal jsou destiláty, které v posledních letech zažívají obrovský boom popularity po celém světě. Ať už je budete popíjet samotné, kombinovat se sangritou nebo míchit v koktejlech, důležité je vždy volit kvalitu a přistupovat k nim s respektem. Tyto destiláty nesou v sobě staletí tradice, řemeslné dovednosti generací jimadorů a mezcalerů a unikátní charakter mexické krajiny. Dejte jim šanci a odměnou vám bude jeden z nejzajímavějších a nejrozmanitějších chuťových zážitků, které svět destilátů nabízí.