Rum – od Karibiku po celý svět
Rum je destilát z cukrové třtiny – buď z melasy (vedlejší produkt výroby cukru) nebo přímo z čerstvé třtinové šťávy (rhum agricole). Je to jeden z nejstarších destilátů Nového světa a dodnes je neodmyslitelně spojen s Karibikem, piráty, námořníky a tropickými koktejly. Ale moderní rum je mnohem víc – od jemných sipping rumů, které konkurují whisky, až po komplexní agricole rumy, které si získávají respekt i u těch nejnáročnějších znalců.
Jak se rum vyrábí?
Existují dva základní přístupy:
- Tradiční (z melasy) – 95 % světové produkce. Melasa je tmavý sirup zbylý po krystalizaci cukru. Fermentuje se, destiluje a zraje. Většina rumů z Karibiku, Střední Ameriky a Asie.
- Agricole (z třtinové šťávy) – Čerstvá šťáva z cukrové třtiny se fermentuje a destiluje. Výrazně travnatý, květinový charakter. Typický pro francouzské Antily (Martinik, Guadeloupe), ale také Brazílii (cachaça) a Mauritius.
Destilace probíhá buď v měděných kotlích (pot still – těžší, komplexnější rumy) nebo v kolonách (column still – lehčí, čistší rumy). Většina výrobců kombinuje oba typy a výsledné rumy blenduje.
Kategorie rumu podle barvy a zrání
Bílý rum (White / Silver / Blanco)
Čirý rum, buď nezralý nebo krátce zralý (1–3 roky) a poté filtrovaný přes aktivní uhlí k odstranění barvy. Lehký, svěží, s tóny citrusu, vanilky a tropického ovoce. Základ většiny koktejlů.
Doporučené značky:
- Havana Club 3 Años – Kubánský standard. 3 roky v sudu, pak filtrovaný. Lehký, suchý, citrusový. Ideální do Mojita a Daiquiri.
- Plantation 3 Stars – Blend rumů z Barbadosu, Jamajky a Trinidadu. Komplexnější než většina bílých rumů. Vynikající do koktejlů.
- Banks 5 Island – Směs z pěti karibských ostrovů. Aromatický, jemný, výborný do Daiquiri.
- Probitas (dříve Veritas) – Společný projekt Foursquare a Hampden. Intenzivní, esterový, pro náročné koktejly.
Zlatý rum (Gold / Oro / Amber)
Zralý 2–5 let v dubových sudech. Získává zlatou barvu a tóny vanilky, karamelu, banánu a koření. Univerzální – skvělý do koktejlů i na popíjení. Některé zlaté rumy jsou ale jen obarvené karamelem bez skutečného zrání – čtěte etikety.
Doporučené: Appleton Estate Signature, Mount Gay Eclipse, Doorly's Gold.
Tmavý rum (Dark / Negro / Aged)
Delší zrání (5–12+ let) v dubových sudech dává rumu tmavou barvu, komplexní chuť s tóny čokolády, tabáku, sušeného ovoce, koření a karamelu. Prémiové tmavé rumy jsou skvělé na sipping – pomalé popíjení ve sklenici, jako whisky.
Doporučené značky:
- Diplomático Reserva Exclusiva – Venezuelský rum, 12 let zrání. Sladký, čokoládový, karamelový. Velmi přístupný pro začátečníky, ale pozor – je doslazovaný (přidaný cukr). Pro někoho výhoda, pro puristy nevýhoda.
- Ron Zacapa 23 – Guatemalský rum zrající v systému solera ve vysokých nadmořských výškách. Komplexní, sladký, s tóny čokolády a karamelu. Také doslazovaný.
- Foursquare (různé edice) – Barbadoský rum od mistra Richarda Sealeho. Žádný přidaný cukr, žádná barviva. Čistý, komplexní, považovaný za jedny z nejlepších rumů na světě.
- Appleton Estate 12 Year – Jamajský rum, 12 let v tropickém klimatu. Ovocný, kořeněný, s typickým jamajským „funkem".
- El Dorado 12 / 15 – Guyanské rumy z legendární Demerara distillery. Bohaté, komplexní, skvělé na sipping.
Overproof rum
Rum s více než 50 % ABV (někdy až 75 %). Wray & Nephew White Overproof (63 %) je jamajský standard – intenzivní, esterový, nezbytný pro autentický Mai Tai. Plantation OFTD (69 %) je blend overproof rumů z několika ostrovů – skvělý do tiki koktejlů.
Rhum Agricole
Rum z čerstvé třtinové šťávy, typický pro francouzské karibské ostrovy. Výrazně odlišný profil – travnatý, květinový, s tóny čerstvé třtiny, zelených jablek a bylin. Martinický rhum agricole má AOC certifikaci (jako francouzská vína).
Doporučené: Rhum J.M., Clément, Neisson, La Favorite. Pro koktejly: Ti' Punch (agricole, limetka, sirup z třtiny) je karibský ekvivalent Caipirinha.
Rum podle zemí – klíčové styly
Jamajka
Známá pro intenzivní, aromatické rumy plné esterů – ovocné, „funkové" tóny (banán, ananas, tropické ovoce). Hampden Estate produkuje jedny z nejintenzivnějších rumů na světě. Appleton Estate je přístupnější. Smith & Cross je kultovní navy strength rum pro koktejly.
Barbados
Elegantní, vyvážené rumy. Foursquare je dnes považován za jednoho z nejlepších výrobců rumu na světě. Mount Gay (založen 1703) je nejstarší značka rumu. Doorly's nabízí vynikající poměr cena/kvalita.
Kuba
Lehké, suché, elegantní rumy. Havana Club dominuje trhu. Kubánský styl rumu je ideální do koktejlů – nezatíží drink, ale přidá charakter. Santiago de Cuba a Ron Mulata jsou další zajímavé značky.
Guatemala, Venezuela, Panama
Středoamerické a jihoamerické rumy jsou typicky sladší (často doslazované). Diplomático, Zacapa, Abuelo – přístupné, sladké, karamelové. Pro začátečníky skvělý vstupní bod, ale buďte si vědomi přidaného cukru.
Rum v koktejlech
Rum je základem obrovského množství klasických koktejlů:
- Mojito – Bílý rum, limetka, cukr, máta, soda. Kubánská klasika.
- Daiquiri – Bílý rum, limetka, cukrový sirup. Tři ingredience, perfektní balance.
- Dark & Stormy – Tmavý rum, ginger beer, limetka. Osvěžující a jednoduchý.
- Mai Tai – Aged rum, limetka, curaçao, orgeat, overproof rum float. Tiki klasika.
- Piña Colada – Bílý rum, kokosový krém, ananasová šťáva. Tropická pohoda.
- Jungle Bird – Tmavý rum, Campari, ananas, limetka, sirup. Moderní tiki hit.
- Zombie – Mix několika rumů, citrusy, falernum, bitters. Legendárně silný tiki koktejl.
Jak rozpoznat kvalitu
Svět rumu má bohužel méně regulací než whisky, takže je dobré znát pár triků:
- Věkové údaje – V tropech rum zraje 2–3× rychleji než ve Skotsku. „12 let" v Karibiku odpovídá cca 25–30 letům ve skotském klimatu. Proto neporovnávejte věk rumu přímo s whisky.
- Přidaný cukr – Mnoho značek přidává cukr po destilaci (až 40 g/l). Není to nutně špatné, ale měli byste to vědět. Web rumproject.com testuje stovky rumů na přidaný cukr.
- Karamelové barvivo – Levnější rumy přidávají barvivo E150 pro tmavší barvu. Barva nerovná se kvalita.
Jak degustovat rum
Prémiový aged rum si zaslouží stejnou pozornost jako whisky. Zde je návod na degustaci:
- Vzhled – Barva napoví hodně (ale pozor na přidaný karamel). Světle zlatá = krátké zrání, tmavě jantarová = delší zrání, červenohnědá = sherry nebo portové sudy.
- Vůně – Rum má typicky bohatší, sladší aroma než whisky. Vnímejte tropické ovoce (banán, mango, ananas), vanilku, karamel, koření (skořice, muškátový oříšek), čokoládu, tabák, melasu.
- Chuť – Malý doušek, nechte protéct po jazyku. Všimněte si sladkosti (přirozené vs. přidaný cukr), ovocných tónů, koření a dřeva.
- Dozvuk – Kvalitní aged rum má dlouhý, hřejivý dozvuk s tóny vanilky, koření a sušeného ovoce.
Přidaný cukr v rumu
Jedním z kontroverzních témat ve světě rumu je přidaný cukr. Na rozdíl od whisky, kde je přidávání cukru zakázáno, rumový průmysl nemá jednotné regulace. Mnoho populárních značek přidává značné množství cukru po destilaci, což drink doslazuje a maskuje ostrost alkoholu.
Orientační přehled přidaného cukru u populárních značek (g/l):
- 0 g/l (žádný) – Foursquare, Hampden, Appleton, Mount Gay, Smith and Cross, Worthy Park
- 5–15 g/l (nízký) – Plantation (novější edice), El Dorado (reformulované verze), Angostura
- 15–30 g/l (střední) – Santa Teresa, Brugal
- 30–50 g/l (vysoký) – Diplomático Reserva Exclusiva (~41 g/l), Ron Zacapa 23 (~40 g/l), Don Papa (~34 g/l), Bumbu (~38 g/l)
Pro srovnání: Coca-Cola obsahuje asi 106 g/l cukru. Přidaný cukr v rumu není nutně špatný – pokud vám Diplomático chutná, pijte ho s radostí. Důležité je ale vědět, co pijete, a neplést si cukrem maskovanou sladkost za komplexnost zrání.
Rum a Česko
Česká republika má s rumem specifický vztah. Tuzemský rum (nyní právně přejmenovaný na tuzemák) je tradiční český destilát z cukrové řepy, který s pravým rumem nemá téměř nic společného. Pro mnoho Čechů ale stále představuje první asociaci se slovem rum. Postupně se ale situace mění – zájem o pravý karibský rum v Česku roste a specializované obchody nabízejí stále širší výběr kvalitních značek.
Pro vstup do světa kvalitního rumu doporučujeme zapomenout na tuzemák a zkusit autentické rumy ze zemí, kde má výroba rumu skutečnou tradici – Barbados, Jamajka, Kuba, Martinik nebo Guatemala. Rozdíl v kvalitě, komplexnosti a chuťovém zážitku je propastný a většina lidí je překvapena, jak sofistikovaný nápoj kvalitní rum ve skutečnosti je.
Rum a jídlo
Rum je překvapivě dobrým společníkem k jídlu. Zde jsou osvědčené kombinace:
- Bílý rum – Skvělý k ceviche, sushi, lehkým mořským plodům a salátuům s tropickým ovocem.
- Zlatý rum – Ideální ke grilovanému kuřeti, karibské kuchyni, tacos a kořeněným asijským pokrmům.
- Tmavý aged rum – Výborný k čokoládovým dezertům, crème brûlée, sýrům (zvláště modrým a zralým), doutníkům a tmavé čokoládě.
- Agricole rum – Skvělý k grilovaným krevetám, tropickým ovocným dezertům a pokrmům s kokosem.
- Overproof rum – Výborný v marinádách a při grilování. Flambované banány s overproof rumem jsou legendární dezert.
Podobně jako u whisky, i u rumu platí, že sipping rumy podávejte v tulipánové sklenici nebo Glencairn, abyste mohli plně ocenit komplexní aroma. Levnější rumy do koktejlů servírujte přímo ve sklenici s ledem.
Nejlepší rumy do sbírky
Pokud si chcete vybudovat malou rumovou sbírku pro sipping, doporučujeme tyto lahve jako základ:
- Foursquare Exceptional Cask Selection – Jakákoliv edice z této série barbadoského výrobce je zaručeně vynikající. Čistý, komplexní, bez přidaného cukru.
- Appleton Estate 12 Year Rare Casks – Jamajský rum s dokonalou rovnováhou ovocného funku a dubového zrání.
- Rhum J.M. VSOP – Pro poznání světa rhum agricole. Úplně jiný zážitek než tradiční melasový rum.
- Hampden Estate 8 Year – Intenzivní jamajský funk pro odvážné. Polarizující, ale nezapomenutelný zážitek.
