Barový slovník od A do Z

Svět koktejlů a barové kultury je plný specifických výrazů, které mohou být pro začátečníka matoucí. Ať už čtete koktejlové recepty, povídáte si s barmanem nebo se jen chcete orientovat v nabídce koktejlového baru, tento kompletní slovník vám pomůže. Seřadili jsme pro vás nejdůležitější barové pojmy od A do Z s českými vysvětlivkami.

A

ABV (Alcohol By Volume) – Obsah alkoholu v objemových procentech. Standardní způsob vyjádření síly alkoholického nápoje. Například whisky s ABV 40 % obsahuje 40 ml čistého alkoholu na 100 ml kapaliny. Na etiketách v ČR najdete obvykle označení „% obj." nebo „% vol."

Aperitif (Aperitiv) – Alkoholický nápoj podávaný před jídlem, jehož účelem je stimulovat chuť k jídlu a nabudit trávení. Typickými aperitivy jsou vermut, Aperol, Campari, sherry nebo lehké koktejly jako Spritz či Kir. Název pochází z latinského „aperire" – otevírat.

Aromatické bittery – Koncentrované, intenzivně hořké a aromatické kapaliny na bázi alkoholu, bylin a koření. Nejznámější je Angostura bitters. Používají se v kapkách (dash) k dochucení koktejlů. Více v hesle „Bitters".

B

Back – Malý nápoj podávaný vedle hlavního drinku. Typicky sklenička vody nebo piva jako „chaser" po panáku whisky. V českém prostředí se můžete setkat s pojmem „zapíjecí".

Barová lžíce (Bar Spoon) – Dlouhá, tenká lžíce s krouceným držadlem, používaná k míchání koktejlů v mixing glass. Standardní objem barové lžíce je přibližně 5 ml (1 teaspoon). Kroucené držadlo umožňuje plynulé otáčení mezi prsty.

Bitters – Koncentrované hořké esence vyráběné macerací bylin, kořenů, koření a kůry v alkoholu. Rozlišujeme aromatické bittery (Angostura), citrusové bittery (Orange bitters), bylinkové bittery (Peychaud's) a řadu dalších. V koktejlu fungují jako koření – malé množství přidá hloubku a komplexnost.

Blender – Elektrický mixér používaný pro přípravu frozen koktejlů (Frozen Margarita, Frozen Daiquiri, Piña Colada). Led a ingredience se rozmixují do hladké, ledové kaše. Kvalitní barový blender musí mít dostatečný výkon k drcení ledu.

Boston Shaker – Dvoudílný shaker sestávající z velké kovové plechovky (tin) a menší skleněné nebo kovové části. Profesionální standard v koktejlových barech. Vyžaduje určitou praxi k správnému uzavření a otevření, ale nabízí větší objem a lepší kontrolu než cobbler shaker.

Build (Stavění) – Technika přípravy koktejlu přímo ve sklenici, ve které bude podáván. Ingredience se nalévají postupně přes led a lehce promíchají. Typické build koktejly: Gin & Tonic, Cuba Libre, Aperol Spritz.

C

Call drink – Objednávka, při které host specifikuje konkrétní značku alkoholu. Například „Tanqueray Gin & Tonic" místo jen „Gin & Tonic".

Chaser – Nápoj (obvykle voda, pivo nebo džus) podávaný bezprostředně po panáku tvrdého alkoholu k „zapití". V českém prostředí běžný zvyk.

Cobbler Shaker – Třídílný shaker sestávající z nádoby, vestavěného sítka a víčka. Jednoduchý na použití, proto oblíbený u začátečníků a v domácích barech. Nevýhodou je menší objem a tendence k zaseknutí po protřepání (kov se stáhne chladem).

Collins – Kategorie koktejlů podávaných ve vysoké sklenici (Collins glass) s ledem, citrusovou šťávou, cukrem, alkoholem a sodou. Nejznámější je Tom Collins (gin, citron, cukr, soda). John Collins používá bourbon.

Coupette – Mělká, široká koktejlová sklenice s krátkým nožkou, tvarem připomínající misku. Moderní alternativa k tradiční Martini sklenici. Oblíbená pro servírování stirovaných i shakerovaných koktejlů „up" (bez ledu). Coupette je stabilnější než Martini sklenice a méně snadno se z ní vylije obsah.

D

Dash – Malé množství tekutiny, typicky bitterů, přidané do koktejlu. Jeden dash odpovídá přibližně 0,5–1 ml (asi 8–10 kapek). Většina receptů uvádí „2–3 dashes Angostura bitters".

Digestif (Digestiv) – Alkoholický nápoj podávaný po jídle na podporu trávení. Typicky silnější a těžší než aperitiv – koňak, brandy, grappa, Fernet, Becherovka, Amaro nebo staré rumy a whisky.

Diluce (Dilution) – Ředění koktejlu vodou z tajícího ledu. Kontrolovaná diluce je žádoucí a nezbytná součást přípravy koktejlu – bez ní by byl nápoj příliš silný a ostrý. Typická diluce u shakerovaného koktejlu je 20–25 %, u stirovaného 15–20 %.

Double strain (Dvojité cedění) – Technika, při které se koktejl cedí přes Hawthorne strainer a zároveň přes jemné sítko (fine strainer). Odstraní drobné úlomky ledu, kousky ovoce a bylin, a výsledkem je křišťálově čistý koktejl. Používá se u většiny shakerovaných koktejlů podávaných „up".

Dry shake – Protřepání ingrediencí v shakeru bez ledu. Používá se u koktejlů s vaječným bílkem (Whisky Sour, Ramos Gin Fizz, Clover Club). Suchý shake nejdříve emulguje bílek a vytvoří pěnu, teprve poté se přidá led a shake se opakuje. Výsledkem je hustší, krémovější pěna na povrchu koktejlu. Někteří barmani preferují reverzní dry shake – nejdříve shake s ledem, pak odcedění ledu a dry shake.

E

Express – Technika vymáčknutí éterických olejů z citrusové kůry nad koktejlem. Kůru uchopíte mezi prsty a silně stisknete nad povrchem nápoje, čímž uvolníte jemný sprej aromatických olejů. Express dodává koktejlu intenzivní citrusové aroma bez přidání šťávy.

F

Fine strainer (Jemné sítko) – Malé kónické sítko s jemnou sítovinou, používané k dvojitému cedění koktejlů. Zachytí drobné kousky ledu, ovocné dužiny a semínka, které by proklouzly přes standardní cedítko. Nezbytný nástroj pro profesionální přípravu koktejlů.

Flair bartending – Akrobatické barmanství zahrnující žonglování s lahvemi, shakery a dalším náčiním. Efektní podívaná, ale v seriózních koktejlových barech se nepraktikuje – důraz je kladen na kvalitu nápoje, ne na show.

Float – Technika opatrného nalití ingredience na povrch koktejlu, aby vytvořila samostatnou vrstvu. Provádí se pomalým litím přes zadní stranu barové lžíce. Klasické použití: float tmavého rumu na Zombie nebo Mai Tai, float červeného vína na New York Sour.

Free pour – Nalévání alkoholu bez použití odměrky (jiggeru), pouze odhadem pomocí počítání. Profesionální barmani v některých podnicích používají pourery (nálevky) a počítají sekundy. Přestože rychlé, free pour je méně přesné než měření jiggerem a v kvalitních koktejlových barech se nepoužívá.

G

Garnish – Ozdoba koktejlu, která slouží nejen k vizuální prezentaci, ale také jako aromatická a chuťová ingredience. Zahrnuje citrusové twisty, kolečka, klínky, čerstvé byliny, koktejlové třešně, olivy, jedlé květy a další prvky. Správný garnish je nedílnou součástí receptu.

Glencairn – Sklenice specifického tvaru navržená pro degustaci whisky. Její tulipánovitý tvar s úzkým hrdlem koncentruje aroma a umožňuje detailní senzorické hodnocení. Standardní objem je přibližně 175 ml. Pojmenovaná podle skotské firmy Glencairn Crystal, která ji navrhla ve spolupráci s whisky mistry.

H

Hawthorne strainer – Cedítko s kovovou pružinou kolem okraje, které se nasazuje na shaker nebo mixing glass. Pružina zachycuje led a větší kousky ingrediencí. Nejpoužívanější typ cedítka v barové praxi. Pojmenované podle Hawthorne Café v Bostonu, kde bylo údajně vynalezeno.

Highball – Kategorie koktejlů i typ vysoké, štíhlé sklenice (objem 300–400 ml). Highball koktejly jsou jednoduché kombinace alkoholu s nealkoholickým nápojem podávané s ledem ve vysoké sklenici. Příklady: Whisky & Soda, Gin & Tonic, Vodka Soda. Japonská highball kultura povýšila tento jednoduchý drink na uměleckou formu – perfektně vychlazená sklenice, křišťálově čistý led a precizně nalitá soda.

I

Infuze (Infusion) – Technika louhování příchutí v alkoholu. Suroviny (ovoce, byliny, koření) se nechají louhovat v destilátu po určitou dobu, čímž alkohol přejímá jejich chuť a aroma. Příklad: jahodová vodka (jahody louhované ve vodce 3–5 dní), rozmarýnový gin (rozmarýn v ginu 2–3 dny). Infuze je jednoduchý způsob, jak vytvořit unikátní ingredience pro koktejly.

J

Jigger – Oboustranná odměrka ve tvaru přesýpacích hodin, používaná k přesnému odměřování ingrediencí. Standardní jigger má na jedné straně 30 ml (1 oz) a na druhé 60 ml (2 oz), ale existují různé velikosti. Japonský styl jiggeru je vyšší a štíhlejší pro přesnější nalévání. Přesné měření je základem konzistentní kvality koktejlů.

Julep – Kategorie koktejlů připravovaných s drceným ledem a čerstvou mátou. Nejznámější je Mint Julep (bourbon, cukr, máta, drcený led), tradičně podávaný ve stříbrném nebo cínovém poháru na Kentucky Derby. Julep patří mezi nejstarší koktejlové styly.

K

Koktejl (Cocktail) – V původním smyslu (z roku 1806) kombinace alkoholu, cukru, vody a bitterů. Dnes obecné označení pro jakýkoli smíchaný alkoholický nápoj. Slovo „cocktail" má mnoho teorií o svém původu, ale žádná nebyla definitivně potvrzena.

L

Layering (Vrstvení) – Technika vytváření barevných vrstev v koktejlu využívající různou hustotu (specifickou hmotnost) jednotlivých ingrediencí. Těžší tekutiny (sirupy, likéry s vysokým obsahem cukru) klesají ke dnu, lehčí (alkoholy s nižší hustotou) zůstávají nahoře. Nalévá se pomalu přes zadní stranu barové lžíce. Klasický příklad: B-52 (Kahlúa, Baileys, Grand Marnier).

Long drink (Longdrink) – Koktejl s větším objemem (typicky 200–350 ml), podávaný ve vysoké sklenici s ledem. Obsahuje menší poměr alkoholu k mixeru. Příklady: Gin & Tonic, Mojito, Moscow Mule.

M

Mise en place – Francouzský kuchařský termín převzatý do barové praxe, znamenající „vše na svém místě". Kompletní příprava všech ingrediencí, nástrojů a garnishů před začátkem servisu. Nakrájené citrusy, připravené sirupy, vyplněné lednice, čisté sklenice – to vše je mise en place.

Mixing glass – Skleněná nádoba (typicky 500–700 ml) s tlustými stěnami a výlevkou, určená pro míchání stirovaných koktejlů. Používá se s barovou lžící a Hawthorne strainerem. Stirované koktejly (Martini, Manhattan, Negroni) se připravují v mixing glass, protože stirování na rozdíl od shakerování nezanáší do koktejlu vzduchové bubliny.

Muddler – Dřevěný nebo plastový nástroj připomínající palici, používaný k drcení (muddlování) ovoce, bylin a cukru na dně sklenice nebo shakeru. Nezbytný pro přípravu Mojita, Caipirinha nebo Old Fashioned s čerstvým ovocem.

Muddle – Technika jemného rozmačkání ingrediencí (ovoce, bylin, cukru) muddlerem. U bylin (máta) stačí jemný tlak pro uvolnění olejů – příliš agresivní muddlování uvolní hořké chlorofylové sloučeniny z buněčných stěn listů. U ovoce (limetka v Caipirinha) je potřeba větší síla pro extrakci šťávy.

N

Neat – Způsob podávání alkoholu v čisté formě – bez ledu, bez vody, bez mixeru, při pokojové teplotě. Typicky se používá pro kvalitní whisky, koňak nebo staré rumy. „Dám si whisky neat" znamená čistou whisky ve sklenici bez jakýchkoliv přísad.

Nick & Nora – Elegantní koktejlová sklenice s nožkou, pojmenovaná po postavách z filmu „The Thin Man" (1934). Menší než coupette (typicky 150–170 ml), s jemně zaoblenými stěnami. Oblíbená pro servírování menších stirovaných koktejlů. V posledních letech zažívá renesanci v koktejlových barech po celém světě.

O

On the rocks – Způsob podávání alkoholu nebo koktejlu přes ledové kostky v nízké sklenici (rocks glass). „Whisky on the rocks" znamená whisky nalitou přes led. Led postupně nápoj ochlazuje a mírně ředí, čímž otevírá aromatické vrstvy.

Overproof – Označení pro alkohol s nadstandardně vysokým obsahem alkoholu, typicky nad 50 % ABV. Příklady: Wray & Nephew Overproof Rum (63 %), Bacardi 151 (75,5 %), Absinthe (často 55–72 %). Overproof alkoholy se používají pro floaty, flambování nebo v tiki koktejlech, kde jejich intenzita proráží přes sladké a ovocné ingredience.

P

Peel – Kůra z citrusového plodu, typicky odříznutý proužek nebo oválný kousek. Peel se používá jako garnish a zdroj éterických olejů. Viz také „Twist" a „Zest".

Pourer (Nálevka) – Plastový nebo kovový nástavec zasunutý do hrdla láhve, který umožňuje kontrolované nalévání. Speed pourery umožňují rovnoměrný tok alkoholu pro free pour techniku.

Proof – Americký systém měření obsahu alkoholu. Proof = 2× ABV. Tedy 80 proof = 40 % ABV. Tento systém se v Evropě nepoužívá, ale setkáte se s ním na amerických lahvích a v anglicky psaných receptech.

R

Rim – Okraj sklenice potažený solí, cukrem nebo jinou ingrediencí. Okraj se nejdříve navlhčí (citrusovou šťávou, sirupem nebo vodou) a poté se sklenice namočí do talířku se zvolenou ingrediencí. Klasika: solný rim na Margaritě, cukrový rim na Sidecaru.

Rocks glass (Old Fashioned glass) – Nízká, široká sklenice s tlustým dnem, typický objem 250–350 ml. Základní sklenice pro koktejly podávané „on the rocks" – Old Fashioned, Negroni, Whisky Sour. Někdy se označuje také jako „tumbler" nebo „lowball".

S

Shake (Protřepání) – Technika přípravy koktejlu v shakeru s ledem. Intenzivní třepání po dobu 10–15 sekund chladí, ředí a provzdušňuje nápoj. Shakerují se koktejly obsahující citrusovou šťávu, sirupy, vaječný bílek, smetanu nebo ovocné šťávy – tedy ingredience, které se těžko mísí pouhým mícháním.

Short drink – Koktejl s menším objemem (typicky 60–120 ml), podávaný v nízké sklenici nebo koktejlové sklenici s nožkou. Obsahuje vyšší poměr alkoholu. Příklady: Old Fashioned, Martini, Manhattan, Negroni.

Sour – Kategorie koktejlů založených na trojici alkohol + citrus + cukr. Klasická struktura „sour" koktejlu je 2:1:1 nebo 2:¾:¾ (alkohol:citrus:sladidlo). Příklady: Whisky Sour, Daiquiri (rumový sour), Margarita (tequilový sour), Gimlet (ginový sour). Souры patří k nejstarším a nejoblíbenějším koktejlovým kategoriím.

Speakeasy – Původně tajné, ilegální bary v období americké prohibice (1920–1933). Dnes označení pro koktejlové bary s ukrytým vchodem, intimní atmosférou a důrazem na kvalitní, řemeslné koktejly. Speakeasy styl se stal celosvětovým fenoménem a řada špičkových koktejlových barů po celém světě (včetně Prahy) se tímto konceptem inspiruje.

Stirred (Míchání) – Technika přípravy koktejlu mícháním barovou lžicí v mixing glass s ledem. Na rozdíl od shakerování nezanáší do nápoje vzduch a výsledný koktejl je čirý, hedvábný a bez bublinek. Stirují se koktejly složené výhradně z alkoholických ingrediencí – Martini, Manhattan, Negroni, Old Fashioned.

Strain (Cedění) – Oddělení hotového koktejlu od ledu a tuhých ingrediencí přelitím přes cedítko (strainer) do servírovací sklenice. Základní strainerem je Hawthorne strainer, pro jemnější cedění se přidává fine strainer (double strain).

Swizzle – Technika míchání koktejlu pomocí speciální swizzle stick (dřevěný nebo kovový kolík s rozvětveným koncem), která se rychle otáčí mezi dlaněmi v nízké sklenici s drceným ledem. Swizzle koktejly pocházejí z Karibiku a jsou charakteristické vrstvou námrazy na vnější stěně sklenice. Nejznámější je Queen's Park Swizzle.

T

Tincture (Tinktura) – Koncentrovaný alkoholový extrakt z jedné ingredience (byliny, koření, ovoce). Na rozdíl od bitterů, které kombinují mnoho ingrediencí, tinktura je jednoduchá a zaměřená. Používá se v kapkách k dochucení koktejlů. Příklad: skořicová tinktura, levandulová tinktura, habanero tinktura.

Toddy – Horký koktejl připravovaný z alkoholu (whisky, rum, brandy), horké vody, medu nebo cukru, citronové šťávy a koření. Hot Toddy je klasický zimní nápoj, oblíbený jako „lék" na nachlazení. Podává se v žáruvzdorné sklenici nebo hrnku.

Top (off) – Dolít sklenici nápojem – typicky sodou, tonikem, šumivým vínem nebo pivem. Používá se na konci přípravy koktejlu. „Top with soda" znamená dolít sodou do plné sklenice.

Twist – Proužek nebo oválný kousek citrusové kůry, který se zkroutí nad koktejlem, aby uvolnil éterické oleje, a pak se vloží do nápoje nebo zavěsí na okraj sklenice. Twist je jedním z nejzákladnějších garnishů. Lemon twist (citronový) je klasický pro Martini a Vesper, orange twist (pomerančový) pro Old Fashioned a Negroni.

U

Up – Způsob podávání koktejlu bez ledu ve sklenici s nožkou (coupette, Martini sklenice, Nick & Nora). Koktejl je připraven s ledem (shakerem nebo stirováním), ale pak je přeceděn do vychlazené sklenice bez ledu. „Martini up" znamená Martini podávané bez ledu v koktejlové sklenici. Opakem je „on the rocks".

V

Vermut (Vermouth) – Fortifikované (alkoholem zesílené) víno ochucené botanickými přísadami – bylinami, kořením a kůrami. Existuje ve třech základních variantách: suchý (dry/French – používaný v Martini), sladký červený (sweet/Italian – používaný v Manhattanu a Negroni) a bílý sladký (bianco). Vermut je klíčovou ingrediencí řady klasických koktejlů. Po otevření skladujte v lednici a spotřebujte do 1–3 měsíců.

W

Wash line – Úroveň hladiny nápoje ve sklenici. Správná wash line by měla být přibližně 1 cm pod okrajem sklenice, aby koktejl nevylil a aby zůstal prostor pro aroma. Příliš plná sklenice působí neprofesionálně a prakticky se špatně přenáší. Kontrola wash line je znakem zkušeného barmana.

Well drink – Koktejl připravený z „well" (základního, neznačkového) alkoholu – tedy nejlevnější varianty na baru. Opakem je „call drink" nebo „premium/top-shelf drink".

Z

Zest – Nejvrchnější, barevná vrstva citrusové kůry obsahující éterické oleje. Na rozdíl od „peel", který může zahrnovat i bílou dužinu (albedo), zest je čistě barevná část. Zest je zdrojem intenzivního citrusového aroma a používá se jak jako garnish (twist), tak jako ingredience (v sirupech a tinkturách). Zester nebo Microplane struhadlo jsou nástroje pro jemné strouhání zestu.

Bonusové pojmy

Oleo saccharum – Sirup vyrobený macerací citrusových kůr v cukru, který extrahuje éterické oleje. Tradiční technika z 19. století používaná pro přípravu punchů.

Shrub – Pitný ocet – konzervační technika kombinující ovoce, cukr a ocet. Používá se jako kyselá, ovocná ingredience v koktejlech.

Tiki – Koktejlová kultura inspirovaná polynéským a karibským stylem. Charakteristická exotickými ingrediencemi, složitými recepty s mnoha komponentami, drceným ledem, tropickým ovocem a výraznými nádobami (tiki mugs). Klasické tiki koktejly: Mai Tai, Zombie, Painkiller, Navy Grog.

Coupe / Coupette – Viz heslo „Coupette" výše. Často se oba tvary zaměňují, ale v češtině se používá obojí.

Jug (Džbán) – Větší nádoba používaná pro přípravu koktejlů ve větším množství, typicky punche, sangrie nebo batch koktejly pro více osob.

Batch – Příprava koktejlu ve větším množství najednou, předem smíchaného a připraveného k servírování. Batch koktejly jsou praktické pro větší akce a párty, kde je nutné obsluhovat více hostů rychle.

Fat-washing – Technika infuze alkoholu tukem (máslem, slaninou, sezamovým olejem), kdy se tuk po vychlazení odstraní, ale jeho chuťové sloučeniny zůstanou v alkoholu. Výsledkem je alkohol s bohatou, máslovou nebo jinak tukovou chutí bez přítomnosti tuku.

Acid-adjusted juice – Moderní technika úpravy kyselosti šťáv pomocí přidání kyseliny citrónové nebo jablečné. Umožňuje barmanům pracovat s nestandardními citrusy a dosáhnout konzistentní kyselosti bez ohledu na sezónu a kvalitu ovoce.

Tento slovník pokrývá nejdůležitější termíny, se kterými se v barové kultuře setkáte. Koktejlový svět se neustále vyvíjí a nové techniky přinášejí nové pojmy, ale se znalostí těchto základních termínů budete vybaveni pro orientaci v jakémkoli koktejlovém baru nebo receptuře.